De l'inspection du produit à l'inspection basée sur les risques

Submitted by zroger on Thu, 01/12/2017 - 10:11

 

L’inspection est par définition une photographie instantanée de la situation dans un établissement de transformation au moment de l’inspection, le tableau qui se présente à l’inspecteur au cours d’une inspection n’est pas forcément complet.

Ainsi, si l’inspecteur peut s’assurer que les échantillons de produits prélevés au cours de l’inspection présentent les caractéristiques souhaitées en matière de sécurité sanitaire et de qualité, il ne peut pas être certain, en revanche, que tous les produits de l’usine présentent le même degré d’innocuité ni les mêmes caractéristiques de qualité. En poussant le raisonnement à l’extrême, il faudrait, pour s’assurer totalement que l’intégralité des produits soit salubre, tester tous les produits un par un et aucun ne pourrait ainsi être proposé à la vente.

À l’inverse, dans les inspections basées sur les risques, on part du principe que, quand toutes les mesures de contrôle nécessaires sont mises en œuvre – mesures qui, par définition, doivent maîtriser entièrement tous les facteurs de risques de maladies d’origine alimentaire associées aux produits – les risques pesant sur l’innocuité des produits alimentaires obtenus sont réduits à un niveau minimal.

Par conséquent, si le système de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire décrit plus haut est approprié et intégralement mis en œuvre, tous les produits devraient présenter les caractéristiques souhaitées en matière de sécurité sanitaire et de qualité. Cette approche de la gestion des risques dans l’industrie agroalimentaire est conforme aux principes de gestion est sensiblement équivalente au système « zéro défaut » appliqué depuis longtemps dans d’autres secteurs industriels avec un très grand succès.

Dans l’éventualité où des produits défectueux sont décelés, les inspections basées sur les risques exigent un examen pour déterminer où le système est ou a été défaillant, ou bien quel danger a ou n’a pas été correctement maîtrisé dans le processus. Ceci prouve combien il est important de tenir à jour des registres dans les usines. Dans le cadre d’un tel plan, on procède à des prélèvements d’échantillons uniquement à des fins de vérification.